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Présentation
BRUNO VAN DER WEIJDEW REMPORTER LE TROPHÉE TOQUE D'OR 2010
www.lhotellerie-restauration.fr
De gauche à droite : Emmanuel Hébrad (2e), Bruno Van Der Weijdew, Toque d’Or 2010, Romain Boudignon et Alex Crosnier, vainqueurs du trophée AvenirVaudard, et Laurent Lemaire (3e).
Enseignant au lycée Charles de Gaulle de Compiègne (60), Bruno Van Der Weijdew a remporté le trophée Toque d’or 2010 devant Emmanuel Hébrard, chef étoilé à l’Abbaye de la Bussière à Chandenay-le-Château (21). En 3e place, Laurent Lemaire, restaurant du Casino à Aix-en-Provence (13), suivi de Julien Diffe, demi-chef de partie au palais de l’Élysée à Paris (VIIIe), Grégory Halgand, le Dolce à Chantilly (60), Olivier Pereira, préfecture de l’Yonne à Auxerre (89), Jean-Yves Dufraine, professeur au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Cavaillon (84) et Patrick Subreville, chef à la maison à Ferrières-Haut-Clocher (27), 4es ex-æquo. Ce dernier est titulaire d’un titre de Meilleur ouvrier de France, mais en métallerie… Sa passion de la cuisine l’a poussé à devenir auto-entrepreneur et à tenter sa chance pour les Toques d’or.
Si le plat principal, autour de la pintade label Rouge d’Auvergne, a été longuement préparé et expérimenté de nombreuses fois, tout comme le dessert, le concours comportait la surprise du jour. Une recette tirée au sort dans le Guide culinaire Escoffier. Les candidats ont découvert une omelette chasseur, avec sa liste d’ingrédients fournis. La difficulté, comme l’a rappelé le jury, était d’obtenir une omelette roulée, sans coloration, farcie aux foies de volaille, avec une sauce chasseur passée au tamis. Bien sûr, la réalisation se fait juste avant l’envoi.
“Si nous faisons des concours, c’est d’abord pour nous, pour se donner à fond, pour se dépasser, pour se situer par rapport aux autres”, souligne Emmanuel Hébrard. “Et c’est une bonne préparation pour les MOF” précise Bruno Van Der Weijdew. Ils sont quatre parmi les huit candidats à s’être inscrits pour ce concours.
Des jurés de renom
Dans une autre cuisine, neuf binômes de jeunes se sont mesurés pour le trophée Avenir Raymond Vaudard. Un cuisinier était épaulé par un serveur qui a fait office de commis pendant deux heures avant d’aller dresser une table pour mettre en avant les atouts de sa région. Le duo du lycée de Chamalières, composé de Romain Boudignon et Alex Crosnier, devance celui du lycée du Touquet (62) et du lycée Guillaume Tirel de Paris (XIVe). Le titre Toque d’or pâtisserie est revenu à Ludovic Carrel du Puy-en-Velay (63).
Dans les jurys, beaucoup de grands chefs : François Adamski, Bocuse d’or, MOF et étoilé Michelin; Christophe Roure, 2 étoiles, ainsi que des MOF tant en cuisine qu’en pâtisserie et des membres de l’Académie Nationale de Cuisine emmenée par son président Lucien Veillet.
Si le plat principal, autour de la pintade label Rouge d’Auvergne, a été longuement préparé et expérimenté de nombreuses fois, tout comme le dessert, le concours comportait la surprise du jour. Une recette tirée au sort dans le Guide culinaire Escoffier. Les candidats ont découvert une omelette chasseur, avec sa liste d’ingrédients fournis. La difficulté, comme l’a rappelé le jury, était d’obtenir une omelette roulée, sans coloration, farcie aux foies de volaille, avec une sauce chasseur passée au tamis. Bien sûr, la réalisation se fait juste avant l’envoi.
“Si nous faisons des concours, c’est d’abord pour nous, pour se donner à fond, pour se dépasser, pour se situer par rapport aux autres”, souligne Emmanuel Hébrard. “Et c’est une bonne préparation pour les MOF” précise Bruno Van Der Weijdew. Ils sont quatre parmi les huit candidats à s’être inscrits pour ce concours.
Des jurés de renom
Dans une autre cuisine, neuf binômes de jeunes se sont mesurés pour le trophée Avenir Raymond Vaudard. Un cuisinier était épaulé par un serveur qui a fait office de commis pendant deux heures avant d’aller dresser une table pour mettre en avant les atouts de sa région. Le duo du lycée de Chamalières, composé de Romain Boudignon et Alex Crosnier, devance celui du lycée du Touquet (62) et du lycée Guillaume Tirel de Paris (XIVe). Le titre Toque d’or pâtisserie est revenu à Ludovic Carrel du Puy-en-Velay (63).
Dans les jurys, beaucoup de grands chefs : François Adamski, Bocuse d’or, MOF et étoilé Michelin; Christophe Roure, 2 étoiles, ainsi que des MOF tant en cuisine qu’en pâtisserie et des membres de l’Académie Nationale de Cuisine emmenée par son président Lucien Veillet.
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